Ingénieur / Ingénieure de recherche scientifique
Emploi Enseignement - Formation
Albi, 81, Tarn, Occitanie
1. Contexte général Actuellement, le phosphate d'aluminium sodique (SALP) est utilisé dans la formulation des poudres levantes pour la fabrication de produits de type génoise. Ce phosphate est apprécié car il permet d'obtenir des gâteaux à goût neutre, à volume important, avec une texture moelleuse, aérée et homogène. Le caractère levant est également attribué au bicarbonate de sodium dont la décomposition génère le CO2 durant les phases de mélange et de cuisson. Cependant, la réglementation européenne interdit désormais l'utilisation de l'aluminium dans les produits alimentaires en raison de ses risques pour la santé et de son impact environnemental. Ce projet de recherche s'inscrit dans ce contexte, avec pour objectif d'éviter l'utilisation de l'aluminium dans les formulations alimentaires. Une thèse de doctorat précédente a permis de mieux comprendre les mécanismes mis en jeu lors des phases de mélange et de cuisson de la pâte. Elle a notamment conduit au développement de dispositifs expérimentaux garantissant des mesures fiables et reproductibles, et à l'étude de différents agents acides et basiques mettant en évidence l'influence de la matière première sur les propriétés[...]
